Từ lâu, khoa học đã chứng minh rằng lipid là nguồn năng lượng cao nhất (1gam lipid vào cơ thể cung cấp 9,3Kcal, cao gấp hơn 2 lần so với protein 4,1 Kcal/1gam và glucid 4,1Kcal/1gam). Lipid là nguồn cung cấp các acid béo, đồng thời là chất vận chuyển (carrier) các vitamin tan trong dầu mỡ (như vitamin A, D, E và K). Giá trị sinh học của các vi chất dinh dưỡng tan trong dầu mỡ này phụ thuộc vào khả năng hấp thu lipid của cơ thể.
Khi tiêu thụ quá ít lipid sẽ ảnh hưởng đến chức phận của nhiều cơ quan tổ chức trong cơ thể, đặc biệt là não bộ và thần kinh ở trẻ nhỏ và trẻ em. Hậu quả là trẻ sẽ bị chậm tăng trưởng và suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng.
Ngược lại, tiêu thụ quá nhiều lipid có thể dẫn đến bệnh thừa cân - béo phì, mà tình trạng này có mối quan hệ rất khăng khít với các bệnh mạn tính không lây và hội chứng rối loạn chuyển hoá lipid; xử trí thừa cân - béo phì và các bệnh này là hết sức khó khăn, vất vả.
Tất cả các thực phẩm nguồn gốc động vật, thực vật và cá đều chứa nhiều loại lipid khác nhau với chất lượng khác nhau. Do đó, để đảm bảo nhu cầu lipid đối với cơ thể cả về số lượng và chất lượng, cần thiết phải tiêu thụ một cách đa dạng và cân bằng các loại thực phẩm.
Trong thập kỷ 90 của thế kỷ 20, do thu nhập kinh tế của nhân dân ta còn thấp, nhu cầu năng lượng từ lipid khuyến nghị đối với người phụ nữ Việt Nam trưởng thành chỉ đặt ra ở mức 18-20%, tối thiểu cần 15% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nhưng trong những năm gần đây, do mức kinh tế các hộ gia đình đã và đang từng bước được cải thiện, tỷ lệ năng lượng lipid trong bữa ăn đang tăng nhanh trong những năm qua. Các kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng quốc gia cho thấy, mức tiêu thụ lipid trên thực tế tối đa là 18% và xu hướng tiêu thụ của nhân dân ta đang tiếp tục tăng lên. Vì vậy, nhu cầu lipid có thể điều chỉnh cao lên nhưng phải chú ý đến chất lượng của lipid ăn vào, một mặt, để giúp cơ thể tăng cường hấp thu các loại vitamin tan trong dầu mỡ (vitamin A, D, E, K), mặt khác, để chủ động đề phòng thừa cân - béo phì.
Ảnh minh họa (st)
1. Nhu cầu lipid khuyến nghị đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ, phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú
Theo WHO, FAO (1993), trên cơ sở khuyến cáo của FAO/WHO/UNU (1985), đồng thời căn cứ vào truyền thống và xu hướng tiêu thụ lipid thực tế của người Việt Nam, nhu cầu lipid của bà mẹ và trẻ em hiện nay có thể điều chỉnh ở mức thích hợp hơn so với khuyến nghị từ thế kỷ trước.
Trong điều kiện hiện nay, Viện Dinh dưỡng Bộ Y tế, đã khuyến nghị mức tiêu thụ lipid cho người trưởng thành chung cho cả nữ và nam sao cho trong khẩu phần năng lượng lipid đạt được từ 18-25%, không nên vượt quá giới hạn 25% năng lượng tổng số.
Nhu cầu lipid đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ cao hơn hẳn so với nam giới, năng lượng do lipid cung cấp trong khẩu phần cần đạt mức tối thiểu 20%. Tuy nhiên, cần phải luôn ghi nhớ rằng trong bữa ăn hàng ngày tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số đối với phụ nữ trưởng thành hiện nay không nên vượt quá 60%.
Riêng phụ nữ có thai và bà mẹ đang cho con bú cần năng lượng lipid ở mức 20-25%, tối đa có thể tăng lên tới 30% năng lượng của khẩu phần.
Tổng hợp nhu cầu lipid đã điều chỉnh cho phụ nữ theo nhóm tuổi và tình trạng sinh lý hiện nay được ghi trong bảng sau:
Bảng 1. Tổng hợp nhu cầu lipid khuyến nghị theo tuổi và tình trạng sinh lý
|
Nhóm tuổi/
Tình trạng sinh lý
|
Nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày so với năng lượng tổng số (%)
|
Tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số tối đa (%)
|
|
Mức dao động cho phép (%)
|
Giới hạn tối đa(%)
|
|
Phụ nữ trưởng thành nói chung
|
18-25
|
25
|
50
|
|
Phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ (15-49)
|
20-25
|
30
|
60
|
|
Phụ nữ có thai và cho con bú
|
20-25
|
30
|
60
|
2. Áp dụng nhu cầu lipid khuyến nghị đối với trẻ em
ở trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng lượng ăn vào là do chất béo của sữa mẹ cung cấp, nên khi trẻ bắt đầu ăn bổ sung, nhất là khi trẻ cai sữa cần hết sức chú ý ngăn ngừa tình trạng giảm lượng chất béo đột ngột do được bú mẹ ít hơn hoặc không còn được bú sữa mẹ nữa.
Do đó, nhu cầu khuyến nghị về lipid cho trẻ em rất cao. Theo FAO/WHO (1994), tham khảo nhu cầu của Nhật Bản (63), Mỹ (70, 77, 89) và khu vực (53-55, 67), chúng ta có thể khuyến nghị các mức khuyến nghị sau:
- Đối với tất cả trẻ dưới 6 tháng tuổi, năng lượng do lipid cung cấp là 45-50% năng lượng tổng số;
- Đối với trẻ 6-11 tháng năng lượng do lipid cung cấp là 40%;
- Đối với trẻ 1-3 tuổi năng lượng do lipid cung cấp là 35-40%.
Cũng xuất phát từ quan điểm trên, các tác giả Mỹ khuyến cáo rằng trong bất kể một loại thức ăn thay thế sữa mẹ (Fomulas) nào (trong trường hợp cần thiết phải sử dụng cho trẻ) cũng phải đảm bảo 40% năng lượng từ lipid, tối đa có thể tới 57%.
Như vậy lipid (dầu/ mỡ) vừa cung cấp năng lượng cao, làm tăng cảm giác ngon miệng lại giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K... rất cần cho trẻ. Mỗi bát bột, bát cháo, ngoài các thành phần khác (gạo, thịt, rau...) cần cho thêm 1-2 thìa cà phê mỡ hoặc dầu. Mỡ lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các acid béo không no cần thiết như: acid lioleic, acid liolemc, acid arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ. Nếu trẻ đã ăn cơm thì nên cho mỡ hoặc dầu vào xào, rán, kho với thức ăn để trẻ ăn được.
Tuy nhiên, cần lưu ý về cơ cấu lipid trong khẩu phần trẻ em: do cơ thể trẻ đang phát triển nhanh, trẻ rất cần acid arachidonic, là một loại acid béo không no có nhiều trong mỡ động vật, do đó tỷ lệ cân đối giữa lipid động vật và lipid thực vật được khuyến nghị là 70% và 30%. Ngay cả khi thức ăn bổ sung của trẻ thường được cho thêm thịt, cá, trứng, vốn đã có một lượng nhất định lipid động vật rồi nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu về lipid cho lứa tuổi này, vì thế vẫn cần phải cho thêm vào khẩu phần của trẻ hoặc là các loại dầu ăn hoặc là mỡ theo tỷ lệ một bữa dầu, một bữa mỡ.
Bảng 2. Nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp (%)
và tỷ lệ lipid động vật/lipid thực vật (%) theo nhóm tuổi
|
Nhóm tuổi
|
Nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày so với năng lượng tổng số (%)
|
Tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số tối đa
|
|
Mức dao động cho phép
|
Giới hạn tối đa
|
|
Trẻ em dưới 6 tháng*
|
45-50
|
60
|
70
|
|
Trẻ từ 6-11 tháng*
|
40
|
60
|
|
Trẻ từ 1-3 tuổi*
|
35-40
|
50
|
|
Trẻ em từ 4 đến 18 tuổi*
|
20-25
|
30
|
50
|
* Không phân biệt trai gái.
3. Nhu cầu khuyến nghị các acid béo
Theo WHO/FAO và các nước khu vực, các acid béo no trong khẩu phần phụ nữ trưởng thành không được vượt quá 10% năng lượng khẩu phần. Để làm được điều này, chị em cần tăng cường sử dụng các loại dầu ăn nguồn thực vật và hạn chế tiêu thụ các loại mỡ động vật như mỡ các loại gia súc gia cầm
Các acid béo không no (như acid linoleic, linolenic, decosahexaenoic và các acid béo không no khác) phải đảm bảo cung cấp từ 4-10% năng lượng. Để đạt được điều này, cần tăng cường tiêu thụ các loại dầu thực vật và mỡ cá.
Tuy hiện tại chưa có khuyến nghị thống nhất về nhu cầu các acid béo cần thiết, nhưng theo Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế thì có thể tham khảo quốc tế ở mức tiêu thụ tối thiểu ghi trong bảng 13.
Bảng 3. Nhu cầu khuyến nghị một số acid béo không no
|
Nhóm tuổi/Tình trạng sinh lý
|
Tỷ lệ (%) trong tổng số năng lượng khẩu phần
|
|
Acid Linoleic
|
Acid Alpha-Linolenic
|
|
Trẻ dưới 12 tháng tuổi*
|
4,5
|
0,5
|
|
Trẻ em từ 1-3 tuổi*
|
3,0
|
0,5
|
|
Trẻ em từ 4 tuổi đến 18 tuổi*
|
2,0
|
0,5
|
|
Phụ nữ trưởng thành
|
2,0
|
0,5
|
|
Phụ nữ có thai, bà mẹ cho con bú
|
2,0
|
0,5
|
* ở các lứa tuổi này không phân biệt giới.